LA GALETTE DES ROIS FRANGIPANE SELON PIERRE HERME

Pour la petite histoire:

La galette des rois se déguste lors de l'Epiphanie, fêtée le 6 janvier. L'Epiphanie symbolise la fécondité, le  renouveau des richesses terrestres lié au rallongement de l'ensoleillement des journées. L'Epiphanie a une double origine. Il s'agit à l'origine d'une fête païenne dans la Grèce Antique.  Le mot Epiphanie est d'origine grecque. Il signifie "manifestation". Très vite, les chrétiens se la sont appropriée pour symboliser la manifestation de Dieu parmi les hommes. Cette fête célèbre trois  épisodes où Dieu s'est manifesté :

• l'arrivée des rois mages,
• les noces des Cana
• et la date du baptêmes du Christ dans le Jourdan

Les premiers chrétiens d'Orient célébraient la nativité du Christ à cette date. Les Arméniens du Caucase perpétuent encore cette tradition. Longtemps, le 6 janvier était plus important que le jour de Noël. Encore en Espagne, c'est le 6 janvier que les cadeaux sont distribués, comme l'avaient fait les Rois Mages.
La tradition de la galette remonterai au XIV ème siècle. Les chanoines du chapitre de Besançon élisait leur maître de chapitre à chaque Épiphanie en insérant une fève dans le pain.
Dès le début du XXIème siècle, la "part des pauvres", ou "part de Dieu" ou encore "parte de l'absent" étaient mise de côté pour être donnée à un mendiant. Sous l'ancien régime, on la nomma "part des rois" car elle tombée en pleine période des redevances féodales, et il était d'usage d'en offrir à son seigneur.
1801: concordat qui fixa la date de l'Epiphénie au 6 janvier.
La galette, de forme ronde et dorée symbolise le retour de la lumière après les longues nuits d'hiver. La fève que l'on insère dans la galette remonte du temps des romains. Elle était alors blanche ou noire et était utilisée pour voter, lors des saturnales de début janvier, et élire le roi du festin. 

La galette à la frangipane viendrait de Marie de Médicis, seconde épouse d'Henri IV, qui, en quittant l'Italie, se fit remettre la recette d'une crème à la poudre d'amande, élaborée par le cuisinier de son plus proche soupirant, le comte Frangipani. La recette plut à la Cour de France et est toujours appréciée de nos jours.

La recette que je vous propose est inspirée des ouvrages culinaires de Pierre Hermé.

Ingrédients

Pour la pâte

• 2 rouleaux de pâte feuilletée faite maison ou prête à l'emploi  (mais la composition de ces dernières laisse souvent à désirer..., à moins de la commander sur  le site  de l'entreprise François  http://www.patefeuilleteefrancois-sologne.com)

Pour dorer

• 1 jaune d’œuf
• un peu d'eau

Pour la crème d’amande

• 65 g de beurre mou
• 85 g de sucre glace
• 100 g d'amandes en poudre
• 5g de farine de maïs
• 1 cuillère à café de rhum
• 1 oeuf
• 160g de crème pâtissière (selon recette ci-dessous)
  

Pour la crème pâtissière

• 125g de lait entier
• 10 g de farine de maïs
• 30 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• 12,5 g de beurre mou
• 1 gousse de vanille

Préparation

Préparer tout d’abord la pâte feuilleté selon la recette ICI.

Par la suite, préparez la crème pâtissière.

Mettez dans une casserole Inox à fond épais la farine de maïs avec la moitié du sucre. Versez le lait en tournant avec un fouet. Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur avec un petit couteau. Mettez gousses et graines dans la casserole, portez à ébullition en fouettant.

Dans une seconde casserole, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre restant. Versez-y, en mince filet, le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet. Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon. Ôtez les gousses de vanille puis plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons.

Lorsque la crème a refroidi et atteint environ 50°c, incorporez le beurre en tournant vivement avec le fouet. Ajoutez enfin le rhum, mélangez et réservez au frais.

Préparez ensuite la crème d’amande.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine de maïs. Tamisez-les. Mettez le beurre dans une terrine et malaxez-le avec une spatule afin qu’il s’assouplisse. Ajoutez ensuite le mélange amande-sucre-Maïzena puis l’œuf sans cesser de tourner avec la spatule. Versez ensuite le rhum et enfin la crème pâtissière.

Préchauffez le four sur 180°C. Posez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque revêtue de papier siliconé. Dessinez sur la pâte un cercle à 3 cm du bord, afin de délimiter la surface sur laquelle vous étalerez la crème d’amande, qui doit rester à l’intérieur du cercle pour ne pas risquer de s’échapper. Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur les bords intérieurs de la galette afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte. Etalez la crème d’amande.

Couvrez le premier disque de pâte du second en le posant exactement dessus. Rabattre la pâte du dessous sur celle du dessus en appuyant pour sceller la pâte. A l'aide d'un pinceau, étalez le jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau sur le dessus de la galette. Faîtes de petites striures à l'aide d'un couteau. Attention de ne pas couper la pâte à tarte.

Faîtes cuire pendant 35 minutes à 180°C.

Quelques conseils pour avoir une jolie galette qui monte bien:

• Préparez vos garnitures à l'avance et n'étalez votre pâte feuilleté qu'au dernier moment afin de la laisser le plus longtemps possible au froid ; plus votre pâte sera travaillée froide, meilleurs seront les résultats.
• La pâte feuilletée s'enfourne  toujours à four chaud (au minimum 200°C).
• Pour limiter la rétractation de la pâte, il est conseillé de la laisser reposer 30 mn au froid  avant cuisson.

Comments

[piroulie]

C'est vrai qu'elle a l'air excellente cette galette des rois
Je la garde en favoris bien que j'ai décidé de me modérer très serieusement après les fêtes qui ont été très caloriques !!!
merci pour cette recette

[hissghir63]

La recette de Pierre Hermé est une merveille. La grand-mère que je suis trouve que c'est la meilleure recette parmi des dizaines.... légère, parfumée. A retenir tout particulièrement la crème patissière subtile à souhaits..............Merci pour cette unique galette

[diidiine]

ters bonne galette a essayer je vous le conseil !!
bye bye a la prochaine
j voud aime mes galette ferangipane

[Alexie]

Elle est superbe et très gourmande !!!! C'est un régal pour les yeux.
Bizzz, Alexie

[Ganesha]

Elle est absolument superbe ! une des plus belle de la blogo ! Félicitation !!! Bises