LEXIQUE CULINAIRE

• ABAISSER une pâte
  
  • Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné pour lui donner l'épaisseur souhaitée. La pâte ainsi obtenue s'appelle l'abaisse.

• BAIN-MARIE
  • eau bouillante dans laquelle on met un récipient contenant la préparation que l'on veut faire chauffer lentement sans contact avec le feu. Le niveau d'eau doit être contrôler avec qu'elle ne puisse pas s'écouler dans le récipient. Ce procédé permet de faire monter des mousses ou des crèmes, faire ramollir des feuilles de gélatine ou du chocolat.

• BLANCHIR
  • faire légèrement cuire des ingrédients, en particulier des légumes, dans de l'eau bouillante afin d'enlever un odeur ou un goût fort, des germes ou des enzymes. Ce terme signifie également verser de l'eau chaude sur des fruits ou des noix, afin de décoller la peau ou l'écorce avant de les éplucher ou de les monder.

• BRAISER
  
  • cuire à la cocotte, à feu doux et à l'étouffée, une pièce de viande, de poisson ou de volaille, sur le gaz ou dans un four.

• BRUNOISE
  • façon de tailler un mélange de légumes en petits dés d'un centimètre ou deux de côté. La carotte, le navet, le céleri, le concombre, le radis, la courgette se prêtent bien à ce procédé.

• CHEMISER
  
  • saupoudrer de sucre, de farine, d'amandes ou de noix broyées les parois ou le fond d'un moule préalablement beurré. Se dit également lorsqu'est garni de papier sulfurisé le fond d'un moule.

• CLARIFIER
  
  • enlever les produits troubles des soupes et des sauces en délayant un blanc d'oeuf légèrement battu, en chauffant doucement puis en écumant.

• CONFIRE
  
  • placer des fruits, des fleurs, des écorces de fruits ou des graines (cerises, gingembre, fleurs de violettes, écorces de citrons ou d'orange) dans un sirop de sucre concentré. En séchant, le sucre cristallise et crée une croûte épaisse.

• CONSOMME
  • bouillon de viande ou de volaille qui a cuit très longtemps puis a été clarifié. Il est mangé chaud ou froid.

• COULIS
  
  • sauce à base de purée de fruits, de jus de citron et de sirop de sucre, ou bien sauce à base de légumes ou de crustacés.

• CROÛTONS
  
  • morceaux de pain grillé servis avec de la soupe, des plats mijotés ou de la salade. Peut être frotté avec de l'ail.

• DÉGLACER
  
  • mouiller légèrement le dépôt restant au fond d'un plat de cuisson avec de l'eau, du vin, de l'alcool ou tout autre liquide.

• DÉGORGER
  • faire tremper certains abats pour en enlever le sang et certains légumes pour leur faire perdre leur âcreté.

• DRESSER
  • en cuisine, disposer une préparation terminée sur un plat pour le service. En pâtisserie, façonner des formes avec de la crème à l'aide d'une poche à douille.

• ÉCALER
  
  • ôter la coquille des fruits secs (amandes, noix, noisettes...) ou des oeufs.

• ÉMINCER
  • couper une viande ou un légume en lamelles très fines et d'égale épaisseur au robot ou à la mandoline.

• ÉMULSIONNER
  • mélanger un liquide gras avec un autre en le fouettant énergiquement.

• FLAMBER
  • verser de l'alcool chauffé sur une préparation et l'enflammer. L'alcool brûle avec une flamme bleue et donne un arôme caractéristique qui rend le dessert plus fin.

• FONCER
  • garnir l'intérieur d'un moule avec une pâte.

• FRAPPER
  • faire refroidir, en général dans la glace.

• FRÉMIR
  • faire cuire lentement à la limite de l'ébullition.

• GLACER
  • recouvrir finement des fruits, des crèmes ou des pâtisseries avec de la gelée, de la confiture ou de la gomme arabique.

• GRATINER
  • avant de servir un plat déjà cuit, le saupoudrer de chapelure, de fromage et de noisettes de beurre et le passer sous le grill du four afin de former une croûte dorée.

• IMBIBER
  • immerger un fond ou des tranches de gâteau dans un mélange de sirop de sucre, d'alcool ou de jus de fruits jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé.

• JULIENNE
  • bâtonnets minces et réguliers de légumes, de fruits ou de viande.

• LIER
  • épaissir un liquide à l'aide de farine, de fécule, d'oeuf, de jaune d'oeuf, de gélatine ou de crème. Léger épaississement et liaison de sauces mijotées en incorporant un jaune d'oeuf et de la crème, du lait ou du beurre.

• MACÉRER
  • faire tremper des fruits (principalement des fruits secs) dans de l'alcool ou une liqueur.

• MÊLER
  • mélanger et incorporer doucement en soulevant.

• MONDER
  • ôter après passage à l'eau bouillante le tégument qui recouvre certains fruits secs. Se dit aussi pour certains fruits comme la pêche, la tomate...

• NAPPER
  • recouvrir des fruits, des crèmes ou des pâtisseries d'une fine couche de gelée, de confiture ou de gomme arabique. Recouvrir d'une crème ou d'une sauce tellement épaissie qu'elle couvre la cuillère.

• POCHER des aliments:
  
  • cuire des aliments dans un liquide frémissant. Mode de cuisson recommandé notamment pour les poissons fragiles.

• RÉDUIRE
• faire cuire une sauce ou un jus de cuisson afin que l'eau s'évapore et que la sauce épaississe; cela libère les arômes.

• RÉSERVER
• mettre de côté, au frais ou au chaud, des préparations destinées à être utilisées ultérieurement.

• SABLER
• travailler le beurre et le sucre pour obtenir une poudre comparable à du gros sable.

• SUER
• faire cuire à feu doux des légumes, en général des oignons, ou de la farine dans un peu de matière grasse sans les laisser se colorer.

Comments

[Elvira]

Bonne et heureuse année 2008 ! :-)

[margot]

Sympa! c'est partique!!! merci beauxcoup! (et bone année!)

[irisa]

ce lexique bien documenté est il un premier pas vers un livre de cuisine ??!
je te souhaite une belle et bonne année 2008 .

[Olivier]

Excellente idée que de proposer ce lexique pour finir cette année...
Bonne et heureuse nouvelle année 2008