• rose_bonbon ABAISSER une pâte
    • Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné pour lui donner l'épaisseur souhaitée. La pâte ainsi obtenue s'appelle l'abaisse.
  • rose_bonbon BAIN-MARIE
    • eau bouillante dans laquelle on met un récipient contenant la préparation que l'on veut faire chauffer lentement sans contact avec le feu. Le niveau d'eau doit être contrôler avec qu'elle ne puisse pas s'écouler dans le récipient. Ce procédé permet de faire monter des mousses ou des crèmes, faire ramollir des feuilles de gélatine ou du chocolat.
  • rose_bonbon BLANCHIR
    • faire légèrement cuire des ingrédients, en particulier des légumes, dans de l'eau bouillante afin d'enlever un odeur ou un goût fort, des germes ou des enzymes. Ce terme signifie également verser de l'eau chaude sur des fruits ou des noix, afin de décoller la peau ou l'écorce avant de les éplucher ou de les monder.
  • rose_bonbon BRAISER
    • cuire à la cocotte, à feu doux et à l'étouffée, une pièce de viande, de poisson ou de volaille, sur le gaz ou dans un four.
  • rose_bonbon BRUNOISE
    • façon de tailler un mélange de légumes en petits dés d'un centimètre ou deux de côté. La carotte, le navet, le céleri, le concombre, le radis, la courgette se prêtent bien à ce procédé.
  • rose_bonbon CHEMISER
    • saupoudrer de sucre, de farine, d'amandes ou de noix broyées les parois ou le fond d'un moule préalablement beurré. Se dit également lorsqu'est garni de papier sulfurisé le fond d'un moule.
  • rose_bonbon CLARIFIER
    • enlever les produits troubles des soupes et des sauces en délayant un blanc d'oeuf légèrement battu, en chauffant doucement puis en écumant.
  • rose_bonbon CONFIRE
    • placer des fruits, des fleurs, des écorces de fruits ou des graines (cerises, gingembre, fleurs de violettes, écorces de citrons ou d'orange) dans un sirop de sucre concentré. En séchant, le sucre cristallise et crée une croûte épaisse.
  • rose_bonbon CONSOMME
    • bouillon de viande ou de volaille qui a cuit très longtemps puis a été clarifié. Il est mangé chaud ou froid.
  • rose_bonbon COULIS
    • sauce à base de purée de fruits, de jus de citron et de sirop de sucre, ou bien sauce à base de légumes ou de crustacés.
  • rose_bonbon CROÛTONS
    • morceaux de pain grillé servis avec de la soupe, des plats mijotés ou de la salade. Peut être frotté avec de l'ail.
  • rose_bonbon DÉGLACER
    • mouiller légèrement le dépôt restant au fond d'un plat de cuisson avec de l'eau, du vin, de l'alcool ou tout autre liquide.
  • rose_bonbon DÉGORGER
    • faire tremper certains abats pour en enlever le sang et certains légumes pour leur faire perdre leur âcreté.
  • rose_bonbon DRESSER
    • en cuisine, disposer une préparation terminée sur un plat pour le service. En pâtisserie, façonner des formes avec de la crème à l'aide d'une poche à douille.
  • rose_bonbon ÉCALER
    • ôter la coquille des fruits secs (amandes, noix, noisettes...) ou des oeufs.
  • rose_bonbon ÉMINCER
    • couper une viande ou un légume en lamelles très fines et d'égale épaisseur au robot ou à la mandoline.
  • rose_bonbon ÉMULSIONNER
    • mélanger un liquide gras avec un autre en le fouettant énergiquement.
  • rose_bonbon FLAMBER
    • verser de l'alcool chauffé sur une préparation et l'enflammer. L'alcool brûle avec une flamme bleue et donne un arôme caractéristique qui rend le dessert plus fin.
  • rose_bonbon FONCER
    • garnir l'intérieur d'un moule avec une pâte.
  • rose_bonbon FRAPPER
    • faire refroidir, en général dans la glace.
  • rose_bonbon FRÉMIR
    • faire cuire lentement à la limite de l'ébullition.
  • rose_bonbon GLACER
    • recouvrir finement des fruits, des crèmes ou des pâtisseries avec de la gelée, de la confiture ou de la gomme arabique.
  • rose_bonbon GRATINER
    • avant de servir un plat déjà cuit, le saupoudrer de chapelure, de fromage et de noisettes de beurre et le passer sous le grill du four afin de former une croûte dorée.
  • rose_bonbon IMBIBER
    • immerger un fond ou des tranches de gâteau dans un mélange de sirop de sucre, d'alcool ou de jus de fruits jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé.
  • rose_bonbon JULIENNE
    • bâtonnets minces et réguliers de légumes, de fruits ou de viande.
  • rose_bonbon LIER
    • épaissir un liquide à l'aide de farine, de fécule, d'oeuf, de jaune d'oeuf, de gélatine ou de crème. Léger épaississement et liaison de sauces mijotées en incorporant un jaune d'oeuf et de la crème, du lait ou du beurre.
  • rose_bonbon MACÉRER
    • faire tremper des fruits (principalement des fruits secs) dans de l'alcool ou une liqueur.
  • rose_bonbon MÊLER
    • mélanger et incorporer doucement en soulevant.
  • rose_bonbon MONDER
    • ôter après passage à l'eau bouillante le tégument qui recouvre certains fruits secs. Se dit aussi pour certains fruits comme la pêche, la tomate...
  • rose_bonbon NAPPER
    • recouvrir des fruits, des crèmes ou des pâtisseries d'une fine couche de gelée, de confiture ou de gomme arabique. Recouvrir d'une crème ou d'une sauce tellement épaissie qu'elle couvre la cuillère.
  • rose_bonbon POCHER des aliments:
    • cuire des aliments dans un liquide frémissant. Mode de cuisson recommandé notamment pour les poissons fragiles.
  • rose_bonbon RÉDUIRE
    • faire cuire une sauce ou un jus de cuisson afin que l'eau s'évapore et que la sauce épaississe; cela libère les arômes.
  • rose_bonbon RÉSERVER
    • mettre de côté, au frais ou au chaud, des préparations destinées à être utilisées ultérieurement.
  • rose_bonbon SABLER
    • travailler le beurre et le sucre pour obtenir une poudre comparable à du gros sable.
  • rose_bonbon SUER
    • faire cuire à feu doux des légumes, en général des oignons, ou de la farine dans un peu de matière grasse sans les laisser se colorer.