La pâte sablée

24 août 2007

La pâte sablée contient par principe davantage de beurre que la pâte brisée. Elle est donc plus difficile à étaler que sa soeur. Il est recommandé de la laisser reposer et durcir au réfrigérateur au moins 2 heures pour contrer cette difficulté. L'idéal étant par la suite de l'étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.

Cette pâte est particulièrement recommandée dans la conception de la tarte au chocolat, la tarte au citron ou à l'orange. Elle présente l'avantage d'être relativement imperméable et peut ainsi recevoir des garnitures plus liquide que la pâte brisée.

Ingrédients :

250g farine T 45
175g beurre
70g sucre en poudre
1 oeuf entier
pincée sel de Guérande
1 cuillère à café de vinaigre cristal

Préparation:

Faîtes ramollir le beurre au micro-onde quelques seconde à puissance "décongélation". Dans un saladier, versez le sucre et le sel. Mélangez puis ajoutez l'oeuf légèrement battu et le vinaigre cristal. A l'aide d'une maryse, mélangez délicatement la farine . Ajoutez le beurre en dernier à la préparation sans trop travailler la pâte jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte. Abaisser-la à 3 cm d'épaissseur. Réservez au réfrigérateur au moins une heure. L'idéal étant de préparer la pâte la veille.

Astuces:
Pour faciliter l'étalage de la pâte suite à son repos, il est recommandé de placer la pâte sur un torchon au moment où on abaisse la boule de pâte pour lui donner la forme d'un disque plat avant qu'elle ne repose.

Lorsque que la pâte est placée dans son moule, il est conseillé de la laisser reposer à nouveau 30 minutes au réfrigérateur.

Au moment de placer la pâte au four, on piquera celle-ci de huit coups de fourchettes pour un plat de 24 cm de diamètre.

Quand vient le moment de la cuisson, mettez au four pour 20 min environ si la pâte ne doit pas recuire et pour 15 min seulement si on doit la replacer au four avec une préparation.

Afin qu'elle cuise de manière plus homogène, il est possible de couvrir la pâte de papier cuisson au moment de sa cuisson et d'ajouter dans son fond des légumes secs.

Quand la tarte sort du four et est devenue tiède, sortez-la de son moule et installez-la de préférence sur une grille à pâtisserie, afin que la chaleur puisse s'évacuer plus aisément.

Pour une tarte aux fruits rouges, garnissez le fond de biscottes écrasées avant la cuisson. Préparer la tarte juste avant de la servir et sur une pâte froide pour conserver le croustillant de la pâte.

Parfumez la pâte avec 1 cuillère à café d'extrait de café, versée pendant le pétrissage en vue d'une tarte au chocolat, ou 1 sachet de sucre vanillé pour une tarte aux fruits.