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Macaron, Macaron, Macarons, je veux des Macarons...facile à réaliser et succès garanti! Même pour la 1ère fois!

Cette recette de macaron est inspirée du livre des desserts de la célèbrissime pâtisserie Ladurée, et de celle de Mercotte, qu'on ne présente plus.

1ère priorité:....AVOIR BEAUCOUP DE TEMPS DEVANT SOI....une bonne après midi...!

Voici la recette de la base biscuit des macarons:


Ingrédients:

120g poudre d'amande
20g poudre de noisette
120g de blanc d'oeuf
10g + 100g sucre en poudre
130g sucre glace
50g d'eau
1 cuillère à café d'arôme amande amère
colorant alimentaire ou cacao (facultatif)

Matériel:
un robot mixeur
un tamis
une maryse (spatule souple)
la plaque du four
une plaque à pâtisserie
un thermomètre à pâtisserie
un batteur électrique ou un fouet
du papier sulfurisé
une poche à douille lisse ou un sac de congélation
une balance de cuisine

Un four, bien évidemment...et sur lequel on puisse contrôler le thermostat avec précision. Les macarons ne sont pas compliqués à faire (long, oui...., mais pas compliquer) et le succès nait de la rigueur et de la précision de toute les étapes de son élaboration.


Préparation:

Étape 1:Toréfier
Disposez la poudre d'amande et la poudre de noisette sur du papier sulfurisé posé sur la plaque du four et enfournez pendant 20 minutes à 140°. Attention=la poudre de doit pas brunir. Il s'agit surtout d'enlever un maximum d'humidité pour faciliter l'étape 3.

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Étape 2:
Battre 60g de blanc d'oeuf en neige avec 10g de sucre en poudre. Mettre le batteur à vitesse moyenne au fur et à mesure qu'on insère le sucre puis le régler à vitesse rapide.

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Étape 3:
Introduisez dans le robot les poudre d'amande et de noisette refroidies et 130g de sucre glace. Mixer le mélange de façon à obtenir une poudre très fine.

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Étape 4:
Passer au tamis sur du papier sulfurisé le mélange du robot. Il ne faut surtout pas passer cette étape...elle évite lorsque l'on insère le mélange de casser les oeufs en neige.

macarons

Étape 5: le sirop
Préparez un sirop en mettant dans une casserole 50g d'eau et 100g de sucre en poudre à feu moyen. Poser dedans le thermomètre à pâtisserie et faire cuire sans jamais remuer jusqu'à ce que la température atteigne 110°C.

Étape 6:
Lorsque la température du sirop est de 110°C, incorporez le aux oeufs en neige en mince filet et battre en même temps à vitesse moyenne. Quand l'intégralité du sirop est versé, règlez le batteur à vitesse rapide, jusqu'à ce que le mélange soit refroidi (environ 15 minutes).

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Étape 6 bis:
C'est le moment d'incorporer le cacao ou du colorant alimentaire selon la couleur que l'on souhaite.

Étape 7:
Incorporez au fur et à mesure et à la maryse 60g de blanc d'oeufs que vous aurez préalablement battu 10 secondes avec un couteau. Incorporez jusqu'à ce que la texture soit ni trop compacte, ni trop souple.

Étape 8:
Introduire dans cette préparation le mélange poudre d'amande-noisette et sucre glace très doucement en travaillant à la maryse.
Soulevez le mélange à la maryse en descendant vers le milieu du récipient, remontez sur les bords en ramenant vers le centre tout en faisant tourner régulièrement le récipient. Vous devez obtenir un mélange lisse, brillante et homogène.

Étape 9:
Disposez sur un plaque à pâtisserie du papier sulfurisé. A l'aide de la poche à douille de 1cm de diamètre ou d'un sac de congélation dont vous aurez coupé l'un des bouts, faites des petites boules aussi grosses qu'une noix (3cm de diamètre environ). Pour faciliter la chose, disposez la douille contre la plaque et poussez la pâte sans faire bouger la douille.

Étape 10: le croutage
Laissez reposer pendant 30 minutes (minimum...même si ça marche aussi quand on saute cette étape...mais les macarons sont alors plus bombés) les noix de pâtes ainsi faite sur la feuille de papier sulfurisé. Préparez les autres fournées sur d'autres feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer 30 minutes chacune.

Étape 11:
Enfourné votre plaque à pâtisserie sur laquelle vous aurez disposez la feuille de papier sulfurisé avec les noix de macarons, sur la plaque du four pendant 10 minutes à 140°. (variable selon les fours...mais les macarons ne doivent pas brunir).

Pour retirer les macarons, à l'aide d'un verre, faites glisser de l'eau entre la plaque et le papier tout en le soulevant légèrement. L'humidité et la vapeur produite par l'eau et la plaque chaude, vous permettront de décoller plus facilement les macarons lorsqu'ils seront froids.

Note: Entre chaque fournée, faite refroidir juste la plaque à pâtisserie pendant 2 minutes sous l'eau froide. Si vous ne faites pas cela, vos macarons des fournées suivantes seront craquelés.


Conseil & Astuces Ladurée:
Laissez maturer 24h au réfrigérateur. Il se produit pendant ce laps de temps une osmose entre les différents composants du macaron qui développe et affine le goût ainsi que la texture.
Tout comme les macarons Ladurée, vous pourrez alors garnir ces coques de confiture d'orange, confiture de framboise, crème au beurre café, ganache chocolat, parfumé à l'eau de rose en les accolant aussitôt après avoir mouillé la plaque.

M. Pierre Hermé, dans son ouvrage "secrets gourmands", aux éditions Noesis, nous conseille même de les conserver 2 jours au réfrigérateur, en position debout et recouvert d'un film plastique. Au bout de se lapse de temps, nous sommes autorisés à les déguster!

Ouf...c'est enfin prêt!!!

...enfin, il reste encore la ganache à préparer...!