Houmous

26 janvier 2007

Il s'agit là d'une spécialité libanaise, à base de purée de pois chiches, de crème de sésame, de citron, d'ail et de sumac...Bref, que des bonnes choses! Il fait partie des mezzes, qui sont des petites bouchées. La crème que l'on obtient est un pur délice lorqu'on y trempe du pain libanais, des carottes crues, des branches de céleris crues, ou des concombres crus...!

Ingrédients pour 6 personnes:

Pois-Chiches: 500g
Bicarbonate de soude: 15g
Sel: 25g
Ail: 10g
Jus de citron: 3 citrons
Crème de Sésame (épiceries orientales et asiatique à St Michel à Bordeaux!), dit Tahin: 300g

Préparation:

1- Faire tremper les pois chiches et la moitié du bicarbonate de soude dans 1 litre d‘eau froide pendant 10 heures. Prévoir un grand récipient parce que ça gonfle. Surtout...Ne pas mettre de sel!!

2- Laver les pois chiches et retirer les déchets.

3- Les mettre dans une casserole sur feu fort avec le reste du bicarbonate de soude et 2 litres d‘eau. Ne pas mettre de sel! Hé oui! Car sinon, le temps de cuisson des pois chiche pourra se multiplier par trois...et ils conserveront une texture dure...Et comme nous les souhaitons très tendre pour en faire une crème...On ne vas pas s'entendre! hihi!

4- Retirer l‘écume qui se forme à la surface et réduire le feu jusqu‘à la cuisson complète (environ deux heures...Il ne vaut mieux pas que le temps de cuisson triple!). Une fois cuit, enlevez la peau des pois chiches en les pinçant...C'est vrai que c'est long...Mais on en est récompensé largement!! Croyez moi!

5- Piler l‘ail et le sel dans un mortier en bois . Il faut obtenir une purée très fine.

6- Dès que les pois chiches sont cuits, en prélever quelques grains pour la garniture et réduire le reste en purée à l‘aide d‘un moulin à légumes (ou d'un robot...). Conservez un peu du liquide de cuisson pour ajuster la texture de la purée.

7- Ajouter l‘ail à la purée de pois chiches et bien mélanger.

8- Ajouter la crème de sésame à cette purée et mélanger à nouveau.

9- Ajouter enfin le jus de citron, bien mélanger et rectifier l‘assaisonnement si nécessaire.

10- Les puristes passent la purée ainsi obtenue à travers un fin tamis. On obtient ainsi une texture plus lisse. Par ailleurs, l'usage du robot peut parfois donner une texture un peu gluante...le mieux étant le moulin à légume...Mais on le comprend bien, nous n'avons pas toujours des heures devant nous! Loin de là!

11- Disposer sur un plat ou dans des assiettes à mezzé (entrées).

12- Sculpter une sorte de rigole et y verser un filet d‘huile d‘olive. L'huile d'olive empêchera le mélange de s'oxyder et donc de noircir. Décorer le pourtour avec les grains de pois chiches cuits et du persil plat haché. Saupoudrer de paprika.

Le Houmous peut se conserver une semaine au réfrigérateur.